土豆发芽变紫怎么了，你不能吃吧？

不能吃。

马铃薯中含有一种叫做生物碱的物质，生物碱是有毒物质，人体摄入大量生物碱时会引起中毒、恶心、腹泻等反应。 这种有毒化合物通常集中在马铃薯的皮中，因此食用时将其去皮很重要，尤其是在它变绿的情况下。 另外，发芽的土豆毒性较大，吃的时候一定要把芽根挖出来，用清水浸泡，大火炖煮。

大多数家庭会选择切掉豆芽的一角，继续吃不烂的部分，毕竟扔掉一个土豆换个豆芽太浪费了，但这种做法是否意味着没有食物中毒的风险？ 国家二级营养师蒋颖告诉，从营养学的角度来看，即使去掉豆芽的一角，还是会有食物中毒的风险，但任何问题都要综合考虑量，一般情况下，能引起食物中毒的土豆量是不会吃的， 所以如果一个大土豆长出一个小芽，把它挖出来吃是没有问题的。她进一步认为，过去人们经常囤积土豆，发现有土豆芽就舍不得扔掉，挖土豆芽继续吃土豆的案例很多。

但是，如果马铃薯表面发霉发青，或者一个马铃薯上长了好几个芽，就应该毫不犹豫地扔掉，即使挖出豆芽，即使没有中毒的危险，也没有什么营养和味道所剩无几，没有留下来吃的价值。

马铃薯含有一种叫做茄碱的毒素。 在每100克马铃薯中，茄碱的含量仅为8-10毫克，而在发芽的马铃薯中，特别是皮和肉变成紫绿色，芽、眼睛和皮肤都有腐烂的地方，茄碱含量可达500毫克左右。

吃 200 毫克（大约一两个发芽马铃薯中所含的茄碱）的普通人可能会引起中毒。

土豆发芽了，一开始就不能吃，曾经是我的祖母

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