香椿是遍布全身的宝物，怎么吃，吃错香椿可能会致癌

由于香椿含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐，蛋白质含量高于普通蔬菜，存在形成致癌物质亚硝胺的风险，因此食用不当可能会损害我们的健康，因此我们也要注意香椿的食用方法。

首先，选择质地最嫩的香椿芽。

研究发现，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量在不同地区、品种和生育期存在差异。 最重要的是，香椿在萌发初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断生长，它们的硝酸盐含量也会增加。 到4月中旬，香椿芽中的硝酸盐含量在大多数地区都超过了世界卫生组织和粮农组织的标准。

换句话说，香椿芽越嫩，硝酸盐就越少，未来储存时产生的亚硝酸盐就越少。

其次，选择最新鲜的香椿芽。

4月中旬以后，香椿芽中的硝酸盐含量仍然很低，尽管有所增加。 因此，如果吃新鲜的香椿芽，仍然不会引起亚硝酸盐中毒。 然而，采收后，在室温下储存时，大量的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，造成安全隐患。

所谓香椿芽的亚硝酸盐含量很高，这正是原因。

换句话说，食用从树上新鲜采摘的椿芽是安全的，而从市场上购买的椿芽的亚硝酸盐含量要高得多，因为它们已经经过了运输过程。 如果已经是叶子一碰就脱落的时候，难免会产生大量的亚硝酸盐。

第三，焯水去除硝酸盐和亚硝酸盐。

如果香椿芽不够新鲜，但香气还在，扔掉很可惜，那还不如焯一下。 在沸水中焯水约1分钟，可以去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时也能更好地保留香椿的绿色。 不管是凉拌沙拉、炒菜还是炸香椿鱼，不妨先焯一下，这样可以大大提高吃香椿时的安全性。

由于香椿的香气成分主要来自不溶于水的精油，因此焯水不会对菜肴的风味产生明显影响。