为什么苹果切开或去皮一段时间后会变色？

为什么切好的苹果会变色。

当苹果去皮或切开并放置一段时间时，切面的颜色会由浅色变深，最后变成深棕色。

变色反应的发生主要是由于这些植物中存在酚类化合物。 例如：多酚、儿茶酚等。

酚类化合物易氧化成醌类，即变色变黄，颜色随反应量的增加而逐渐加深，最后变成深褐色。 氧化反应是由于与空气中的氧气接触和细胞中苯酚氧化酶的释放而发生的。

酚类氧化酶存在于细胞器中，在组织受损之前不能与酚类化合物接触，空气中的氧气无法进入，因此不会发生氧化变色反应。 当细胞组织受损时，释放出酚类氧化酶，与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧气的作用，就会发生变色反应。 其中，多酚可直接氧化成醌类而变色。

另一方面，邻苯二酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。 两个儿茶酚分子连接在一起形成儿茶酚二聚体，而邻苯二酚二聚体又可以成对连接形成四聚体。 单个儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是无色的，但邻苯二酚四聚体可以形成多聚体，多聚体是紫色的。

因此，形成的聚合物越多，切口表面的颜色就越深。

当苹果变色时，它们含有较少的维生素C，这会影响它们的营养价值。 为了防止苹果在切开后变色，防止苹果与空气接触的最佳方法是将苹果浸泡在盐水中。

让切好的苹果不变色。

切好的苹果颜色很快变暗，影响了美观，有什么窍门可以改变吗？

就像将柠檬汁滴在苹果切开的一面一样简单，不仅不会变色，还保留了原有的味道。 此外，一些容易变色的水果也可以这样处理，效果极佳！

氧化后可以浸泡在盐水中。

由于苹果中存在二价铁离子，它们被氧化，当苹果与空气中的氧气接触时，它会氧化成三价铁，呈棕黄色。 所以它会改变颜色。