为什么切好的苹果会变色，

将苹果切开并放在空中，用不了多久，苹果的切面就会变成深褐色。 这主要是由于空气中的氧气氧化苹果中的酚类化学物质产生的酚类氧化物。

当苹果去皮或切开并放置一段时间时，切面的颜色会由浅色变深，最后变色。

变色反应的发生主要是由于这些植物中存在酚类化合物。 例如：多酚、儿茶酚等。

酚类化合物易氧化成醌类，即变色变黄，颜色随反应量的增加而逐渐加深，最后变成深褐色。 氧化反应是由于与空气中的氧气接触和细胞中苯酚氧化酶的释放而发生的。 酚类氧化酶存在于细胞器中，在组织受损之前不能与酚类化合物接触，空气中的氧气无法进入，因此不会发生氧化变色反应。

当细胞组织受损时，释放出酚类氧化酶，与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧气的作用，就会发生变色反应。 其中，多酚可直接氧化成醌类而变色。 另一方面，邻苯二酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。

两个儿茶酚分子连接在一起形成儿茶酚二聚体，而邻苯二酚二聚体又可以成对连接形成四聚体。 单个儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是无色的，但邻苯二酚四聚体可以形成多聚体，多聚体是紫色的。 因此，形成的聚合物越多，切口表面的颜色就越深。

当苹果变色时，它们含有较少的维生素C，这会影响它们的营养价值。 为了防止苹果在切开后变色，防止苹果与空气接触的最佳方法是将苹果浸泡在盐水中。

在苹果切开的一面滴一点柠檬汁，不仅不会改变颜色，还能保持原有的味道。 此外，一些容易变色的水果也可以这样处理，效果极佳！

苹果含有铁，当暴露在空气中时，铁会氧化并生锈。

苹果从树上摘下后，它已经与母亲分离，但它的呼吸活动仍然活跃。 这是由于苹果中存在酚类物质，可以维持其呼吸作用。 苹果去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚类物质的作用下被空气氧化，产生大量的醌类化合物。

新的醌类可以使植物细胞迅速变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。 所以苹果去皮后会变色，放置一段时间。 苹果和梨以及一些蔬菜（如土豆和茄子）也是如此。

这种褐变会影响食物的外观，降低外层的营养成分，但仍然可以食用。 如果苹果去皮后长时间放置，空气中植物细胞的氧化分解加剧，苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解成果胶酸和甲醇，使果肉疏松、湿润， 变色、无味，甚至腐烂变质。

所以，水果最好在去皮后立即食用。 给宝宝吃苹果时，控制苹果变色的一个简单方法是立即将去皮的苹果浸泡在冷开水、糖水或轻盐水中，使其与空气隔离，以防止植物细胞中的酚类物质氧化。 但是，从保存苹果营养成分的角度来看，去皮的苹果不宜浸泡太久。

风味的变化减少了外层的营养物质，空气中植物细胞的氧化分解加剧，使果肉松弛，铁被氧化。

苹果从树上摘下后，会随空气氧化。 如果苹果去皮放置时间长了，它甚至可能会腐烂并变得潮湿和潮湿。 不仅苹果、梨，而且一些蔬菜（如土豆）也会产生大量的醌类，将它们与空气、糖水或轻盐水隔离开来，尽管它们已经从母体中分离出来，并立即将去皮的苹果浸入冷开水中。

当给婴儿一个苹果时，呼吸活动仍然活跃。 新的醌类可以使植物细胞迅速变成褐色，去皮的苹果不宜浸泡太久，茄子等）从保存苹果体内营养成分的角度来看，也是维持其呼吸作用的结果。这是因为苹果含有铁，一种酚类物质，一种控制苹果变色的简单方法。

所以苹果去皮后会变色，放置一段时间。 这种褐变会影响食物的外观，水果去皮后最好立即食用，但仍可食用，这种变化称为食物的酶促褐变，果胶物质在酶的作用下进一步分解成果胶酸和甲醇。 但是，它会改变颜色。

因此，为了防止植物细胞中酚类物质的氧化， 当暴露在空气中时， 苹果外层的营养物质分解得更多. 当苹果去皮时，植物细胞中的酚类物质会被酚类酶生锈。

苹果中原有的三价铁离子在空气中被氧化，演变成三价铁离子，因此呈现出黄色。

许多蔬菜和水果会自动变色，例如：去皮的苹果、梨、切好的土豆、莲藕等———.

损失：首先是感官影响，食物的颜色和味道不如变色前，影响了进食欲望; 二是营养价值受到影响，可想而知，在“变色”反应进行时，其他一些营养物质也会被氧化，其中维生素C的流失最为严重。

预防：苹果切开或去皮后容易变色，如果用柠檬水浸泡？ 它不会改变颜色。

注意柠檬水不要太浓。 用盐水浸泡也没关系，但是苹果浸泡后会有点软，所以最好用柠檬水浸泡。

苹果去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚类物质的作用下被空气氧化，产生大量的醌类化合物。 新的醌类可以使植物细胞迅速变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。

空气中的氧气会随着苹果中的含量而氧化。 所以变色。

苹果含有易氧化的物质，当它们被切开时，它们会被空气氧化变色。